RECETAS DE COCINA
Albondiguillas caseras
Estas pueden prepararse con carne
diferente, tanto de que sea de vaca, de carnero, ternera, etcétera. La carne,
previamente picada, se sazona con ajo, pimienta, sal, perejil, miga de pan,
huevo crudo, y un poco de canela y nuez moscada, si ello se prefiere. Se da,
como es de suponer, forma redonda , con la mano o con la ayuda de dos cucharas
, y se espolvorean con harinas y se fríen. Una vez están ya fritas, se cubren
con una salsa de tomate. Se dejan cocer lentamente, sazonándolas con un poco de
perejil picado, y después de una hora de cocción pueden servirse con patatas.
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Alcachofas Mariscal
Prepárense las alcachofas
quitándoles el tronco, despuntándolas bien y despojándolas con un poquito de
sal, y cuidando no dejen de hervir un momento para que no pierdan su color
verde, y que sea a fuego vivo. Cuando estén cocidas (lo que se conoce si al
coger una hoja ésta se desprende con facilidad) se rellenan de guisantes
menudos y finos, que previamente estarán hervidos en caldo. Se colocan sobre
una fuente redonda; viértase sobre ella, al momento de servirlas, una salsa
blanca muy fina.
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Ancas de ranas al gratín
Se preparan las ancas de rana
cortando las extremidades de las patas y atándolas de dos en dos. Se prepara
una pasta con miga de pan aplastada, cebolletas y perejil muy picados, sal y
pimienta. Se envuelven las ancas en esta pasta y se colocan sobre un plato que
resista al fuego, en el que se habrá puesto un poco de mantequilla. Con la
pasta que haya quedado después de rebozar las ranas, se llenan los huecos que
queden en el plato y se ponen encima unos pedacitos de manteca. Se mete en el
horno para que se dore.
Esta es la mejor preparación de las
ancas de rana.
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Arroz con bacalao
Debe tomarse medio kilo de bacalao y
se coloca sobre unas brasas para dejarle tostar levemente, después se desmenuza,
lavándole repetidamente. Entretanto se coloca una cacerola al fuego y en ella
tres dientes de ajo, cebolla, tomate picado y perejil; se agrega el bacalao y
se rehoga por espacio de bastante rato, añadiéndole después pimienta molida,
azafrán, nuez moscada y otras especies. Se echa un kilo de arroz, removiéndose
y añadiéndole agua hirviendo. Debe cocer veinte minutos antes de darlo como
acabado.
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Atún con tomate
Se toma un pedazo de atún de la
parte más jugosa, se limpia bien y se sazona con sal, poniéndolo a asar en
aceite caliente y un poquito de cebolla picada gruesa. A medio asar se añade
una salsa de tomate, y continúa la cocción hasta que esté en su punto. También
se pueden poner unos pimientos.
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Bacalao a la isleña
Sobre una tanda de patatas, cortadas
en rodajas, se ponen cebollas partidas en redondelitos finos, ajo picado, un
poco de laurel, tomates, también cortados en ruedas y, si es posible, pimientos
rojos y verdes, cortados en tiras. Sal. Se rocía con un chorrillo de aceite. Se
pone una capa de bacalao y encima de éste un lecho de patatas como el anterior;
otra capa de bacalao; otra de patatas y así hasta que tengáis la cantidad
suficiente para los que vayan a comer del guiso. Se le añade un poco de agua
para que no se pegue en el fondo, pero sin que cubra la preparación pues los
ingredientes soltarán el líquido que necesitan para la cocción.
Cuézase a fuego lento hasta que las
patatas estén bien blandas.
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Bacalao con patatas
Frito el bacalao, se
rehoga con patas y agua, vinagre y perejil picado, hirviendo todo, hasta que
quede en la salsa.
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Batallón
Se pone en una olla una cucharada de
las de sopa de manteca de vaca y cuando esté caliente, rehóguese cebolla muy
picadita; después de lo cual se añade un poquito de harina, se la deja tostar y
se agregan trocitos de ternera o chuletas. Échesele caldo, se le hace hervir
por espacio de una hora y después se añaden patatas, guisantes y zanahorias; se
le sazona con la sal necesaria; si fuera menester se le hecha más caldo y se
deja cocer hasta que las patatas y las zanahorias estén en su punto.
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Berenjenas rellenas
Estas se dividen en dos, a lo largo,
retirando la pulpa, mirando de no estropear la piel. La pulpa puede picarse
bien y se deja por espacio de una hora en sal, pimienta y vinagre. En tanto,
puede picarse perejil, estragón, cebolla, chalotes y un diente de ajo,
rehogando el picadillo en manteca. En la mezcla, puede añadirse la pulpa de
berenjena, sacada de su aliño y prensada. En otro recipiente se moja en leche
una porción de miga de pan, que sea suficiente, a la que se agrega relleno de
salchicha, mezclando ambas cosas, y después con el picadillo anterior y por,
último, con la pasta resultante, se rellenan las medias pieles de las
berenjenas, sazonando con sal y pimienta, se espolvorean de pan rallado, o aún
mejor si se tiene de queso, introduciéndosele en el horno.
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Besugo a la donostiarra
Se limpia con mucho esmero el
besugo, se le espolvorea de sal y se deja colgado en lugar fresco y conveniente.
Una hora antes de presentarlo a la
mesa se coloca el pescado en en unas parrillas debajo de las cuales arde vivo
fuego.
Se unta suavemente el besugo con
aceite, dándole varias veces vueltas hasta que la piel esté bien tostada.
Cuando llegue el momento de
servirlo, ábrase el pescado y rocíese de aceite muy caliente con ajos y unas
gotas de limón o vinagre.
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Bofe en adobo
Comprar el bofe la víspera del día
que se desée servir. Lavadlo primero y dejadlo a remojo dos horas, en agua
fría. Tirad el agua. Cortad el bofe en trozos como un dedal. Escurridlo bien.
Preparad un escabeche con una
zanahoria cortada en rodajas, una cebolla igualmente cortada en rodajas
delgaditas, una hoja de laurel, un ramo de tomillo, clavos de especie, un
diente de ajo cortado en cuatro, un ramito de perejil.
Poned los trozos de bofe en una
cazuela, cubridlo con vino tinto y dejadlo así durante toda la noche.
Al día siguiente, escurrid los
trozos de bofe y hacedlos dorar a fuego fuerte con manteca de cerdo o un poco de
aceite hirviendo con el fin de que se ponga consistente. Poned el escabeche a
cocer a fuego lento sin tapadera. Agregad el bofe, tapad y dejad cocer
lentamente una hora aproximadamente. Si la salsa abulta mucho, sacad los trozos
de bofe y dejadla menguar. Servir con puré de patatas o macarrones. TÍA
ÁNGELA
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Buñuelos de coliflor
En medio litro de agua tibia salada
(si se hace con leche sale mejor) se disuelve una nuez de levadura y cuando
está disuelta se va echando harina, cuidando de que no se formen grumos, hasta
que se tenga una pasta consistente. Se deja reposar en un sitio templado
durante dos horas, sin mover la pasta para nada.
Con una cuchara se van metiendo en
la pasta trozos de coliflor, previamente cocida y sazonada con sal y se echan en
la sartén a dorarse a fuego vivo.
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Buñuelos de espinacas
Con dos o tres cucharadas de puré de
espinacas pueden hacerse buñuelos. >Basta con añadir una cucharada o dos de
harina, un huevo o dos, según la cantidad, y mezclarlo todo e ir echándolo por
cucharadas en aceite bien caliente.
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Buñuelos de mejillones
Escoger unos mejillones bastante
gruesos. Limpiarlos cuidadosamente, ponerlos en la sartén hasta que queden
abiertos. Entonces vaciarlos y volverlos a limpiar para desprenderlos de la
arenilla que suelen tener. Preparar una pasta con harina, agua, una yema de
huevo, sal y pimienta. Echar los mejillones dentro de la pasta y cogerlos uno
por uno con una cucharada de pasta, freírlos de la misma manera que si fuesen
buñuelos corrientes. Se deben servir con un jugo de limón o con perejil frito.
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Calamares
Lavarlos y cortarlos en filetes
largos y estrechos; ponerlos en adobo preparado con zumo de limón, pimienta,
sal y aceite, donde deben permanecer dos horas. Después se sacan, enjugan y
pasan por harina y huevos batidos y se fríen.
Se sirven muy calientes.
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Callos
Después de limpiarlos
cuidadosamente, se hierven con ajo, una hoja de laurel y sal. Deben quedar un
poquito duros, pues acabarán de cocerse después.
En una cacerola se pone la cuarta
parte de una cebolla picada, un tomate, morcilla, chorizo, tocino crudo y
jamón. Se añade pimentón. Todo ello se refríe en aceite con dos cucharadas de
harina. Se echan los callos, se añade el caldo que quedó de cocerlos y se deja
cocer lentamente hasta que estén en su punto.
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Callos a la madrileña
La primera operación consiste en
cortarlos en trozos pequeños y limpiarlos detenidamente con sal y vinagre con
un poco de agua se frotarán unos con otros. Después se aclararán con agua
templada repetidas veces hasta que queden completamente blancos.
Se ponen en una cazuela de barro a
cocer con el agua necesaria. Los callos, para que estén bien hechos tienen que
cocer todo un día. Según la cantidad, se agrega uno o dos vasos de vino blanco,
una cebolla grande, un trozo de cabeza de ajo, laurel y un buen trozo de
codillo que no esté rancio. Cuando estén a media cocción, se le agrega un
chorizo y una morcilla seca, se sala un poco y se deja cocer a fuego lento.
Cuando estén cocidos se hará una buena salsa de tomate, bien hecha, con
bastante cebolla picada, mucho perejil, igualmente picado, ajos y el tomate.
Cuando el aceite se vea en la superficie de los callos, éstos están en su
punto. No olvidar echarle guindilla picante que es lo que hace la gracia de los
callos a la madrileña. Margarita.
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Carne en salsa
Si es posible utilizad el redondo de
vaca. En un solo trozo, es necesario hacerlo a fuego lento. En una sartén se
pone manteca de cerdo, se enharina la carne y se sala. Refreírla bien por los
dos lados sin que se queme. Se echará en una cazuela más bien recogida para que
le cubra el caldo. En la grasa, una vez sacada la carne, se fríen dos dientes
de ajos y dos trozos de cebollas, una cucharadita de harina, un vasito de vino blanco,
caldo, un poco de perejil y ajos picados, un poco de pimienta. Se echa todo
esto sobre la carne con unas aceitunas deshuesadas y zanahorias, una hora antes
de que la carne esté en su punto. Se le agregará algunas cebollas pequeñas, se
sala, se prueba, porque las aceitunas le dan un gusto fuerte, y hay que tener
cuidado con la sal. Se saca la carne y se deja enfriar un poco. Se recortará en
rodajas finas, se colocan en una fuente y se echa la salsa encima. Las
aceitunas, zanahorias y cebollas se ponen alrededor. Margarita
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Cerezas en aguardiente
Se emplearán de preferencia las
cerezas llamadas de Montmorency o cerezas ácidas. Se limpian una a una con un
trapo, se cortan un poco los rabos y se dan dos pinchazos en cada cereza con
una aguja de coser.
Se ponen las cerezas en un tarro de
cristal y se cubren con aguardiente y alcohol; poco más o menos las tres
cuartas partes del tarro de cerezas. Cubrir herméticamente.
Un mes después se añade el azúcar,
veinte terrones para un tarro de un litro. Antes de tres meses las cerezas no
pueden comerse pues no habrán tomado el gusto del alcohol.
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Ciruelas con crema de vainilla
Lavar las ciruelas y dejarlas a
remojo toda una noche. Cocerlas en la misma agua y después de quitarles los
huesos hacer un puré, al que agregaremos un poco de azúcar. Cocerlas otra vez
durante cinco minutos hasta obtener una mermelada. Dejar enfriar y agregar dos
claras de huevo a punto de nieve con un jugo de limón (para una libra de
ciruelas dos claras de huevo). Llevar al horno en un plato previamente
engrasado y dejar cocer durante un cuarto de hora a fuego lento. Servir frío
con una crema de vainilla.
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“Clafoutis” de cerezas
Esta receta es muy sencilla y está
al alcance de todas las amas de casas.
Poner en un cacharro medio litro de
harina y dos o tres huevos según las posibilidades de cada uno y mezclar
enérgicamente. Después se añade muy despacio medio litro de leche en el que se
habrá disuelto 100 gramos
de azúcar. Mézclese bien hasta que se haya obtenido una pasta bien lisa.
Añádanse después las cerezas a las que previamente se habrá quitado los huesos.
Póngase después en un molde
engrasado y métase en el horno bien caliente durante media hora o tres cuartos
de hora. Dejarlo enfriar.
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Cocochas a la donostiarra
Después de bien limpias y secadas
con un paño, se colocan en una cazuela. Para un kilogramo se echan dos cacillos
de buen aceite con unos cuatro dientes de ajo, que se hacen lentamente en una
cazuela de barro. Cuando estén fritos los ajos se sacan y se colocan las
cocochas en ella, se agrega la sal correspondiente, perejil picado y un cacillo
de caldo. Se ponen a buen fuego y se remueve bien la cazuela. Se tiene
preparado de antemano dos cacitos de aceite frito y, según se va poniendo la
salsa espesa, se va añadiendo el aceite frito sin dejar de remover la cazuela.
Se advierte que las cocochas se hacen en diez minutos sin dejar de remover.
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Conchas de pescado
Quitar cuidadosamente la piel y las
espinas del pescado y cortadlo en trocitos que mezclaréis a una salsa blanca
preparada de antemano y en la que habréis cocido unas cuantas setas partidas en
trocitos pequeños. También se la puede añadir a estos unas cuantas colas de
quisquillas.
Rellenas las conchas con esta
mezcla, ponedles encima un poquito de margarina y, si ello es posible un poco
de queso. Ponedlas al horno.
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Cordero salteado o chilindrón estilo
navarro
Se escoge un cuarto delantero y se
parte en pedazos rehogándolo en una sartén o cacerola de barro sazonándolo con
sal. Se saca y en la misma grasa se pone una cebolla bien picada, dos ajos
picados, y cuando se haya hecho lentamente se añade puesto en tiras dos
pimientos frescos, y si son de conserva, tres. Se rehoga bien, y una vez
rehogado se añde el cordero. Se tiene preparado de antemano un kilogramo de
tomate que esté hecho y se pone el mismo tiempo que la carne.
Una vez hecho se pone en una fuente,
y sobre la carne se ponen tiras de pimientos. Se sirve espolvoreándolo con
perejil picado.
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Empanadas de carne
Ciérnanse
juntos: 2 tazas de harina; 1 cucharadita de Polvo Royal; 1/2 cucharadita de
sal. Añádanse mezclando bien con un tenedor: 1 cucharada de manteca; 1
cucharada de mantequilla; 1 huevo; 1 cucharada de vino seco y 1/2 taza de agua
nedulzada.
Mézclese
bien hasta formar una masa firme. Viértase sobre una tabla enharinada y amásese
hasta que esté suave, por unos 5 minutos. Póngase a enfriar por una hora.
Córtese en círculos de 5 pulgadas. Póngase una cucharada de relleno en el
centro de cada círculo y dóblese porla mitad poniendo una parte sobre la otra.
Humedézcanse los bordes por dentro con agua y apriétense con un tenedor
enharinado. Fríanse en abundante manteca caliente por 3 minutos o hasta que se
doren. Rellénense con carne o carne y vegetales combinados y bien sazonados.
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Empanadillas
En un cuarto de kilo de harina se
mezclan cantidades iguales de vino y aceite, un poco de levadura y sal. Se
amasa bien. Una vez reposada la masa se hace un relleno de lo que se quiera,
atún o carne y con el rodillo se extiende ésta hasta dejarla bien fina. Se
cubre el relleno con la masa y se cortan las empanadillas, haciendo piquitos y
con aceite bien caliente se fríen. También se pueden meter al horno.
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Ensalada de judías verdes
Hervir una cantidad de judías verdes
en un recipiente con agua salada. Escurrirlas bien y en una ensaladera cortar
una cebolla en trocitos menudos y dos tomates, a los que se les quitará el jugo
y las pepitas. Agregar las judías verdes templadas y una pequeña cantidad de perifollo
bien machacado. Sazonar un poco antes con aceite y vinagre, en cuyo jugo se
diluirá mostaza. Salar y echar pimienta.
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Espinacas sorpresa
Bien limpias y hervidas las
espinacas, se escurren muy bien y se les mezcla harina de galleta (a falta de
ésta, se rehogan con unos ajos fritos, mejor si son tiernos).
Con un huevo batido se hace una
tortilla que coja todo el fondo de la sartén; se ponen encima las espinacas y
se dobla la tortilla en forma de empanadilla.
Se coloca la tortilla en un plato
que resista al fuego, se la cubre de salsa de tomate, previamente preparada y
se colocan sobre la salsa unos trocitos de mantequilla. Se mete el plato al
horno y se deja unos minutos para que se dore.
Por cada persona se hará la misma
operación o una sola empanada grande, con tantos huevos como comensales.
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Fréjoles con tomate
Después de limpios los fréjoles, se
les despoja por ambos lados de los hilos, cortándolos luego por la mitad a lo
largo, a fin de dejarlos finos; se cuecen en agua hirviendo, con un poquito de
sal, y cuando estén cocidos, póngaseles a escurrir.
En manteca de vaca caliente, se
fríen unas magras de jamón, separándolas después de fritas, rehogando en la
misma manteca cebolla picada fina, y cuando esté dorada se la añade una pequeña
lata de pasta de tomate o unas cucharadas de tomate fresco; se deja freír un
rato y se junta con los fréjoles y el jamón, añadiendo un poquito de caldo; se
le hace hervir a fuego suave y cuando estén en su punto, y colocados en la
fuente donde se han de servir, se adornan con rajitas finas de huevo cocido.
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Galletas
En un lebrillo se echa un kilo de
harina, se hace un hueco en medio y se echan tres huevos batidos, un cuarto de
azúcar, un cuarto de aceite, un paquete de canela, un limón rayado, un paquete
de levadura y todo se amasa muy bien. Si está dura la masa se le echa un poco
de agua. A continuación se extiende bien la masa con el rodillo y con un vaso
se cortan las galletas y se van poniendo en la lata. Se les echa un poco de
azúcar y canela por encima y se meten en el horno hasta que estén bien
doraditas.
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Huevos a la Donosti
Se cuecen los huevos, y una vez
duros se blanquean y se parten por medio. Se separan las yemas.
Se tiene preparada una pechuga de
pollo tierno, cocido con legumbres y unos 125 gramos de jamón magro y un poco
de vino blanco.
Una vez cocido se pasa por un cedazo
el pollo y el jamón, después de bien pasado se le añade sal, unos 100 gramos de
mantequilla y unas cuatro yemas (pasadas por el cedazo) y un par de cucharadas
de bechamel.
Todo bien unido se rellenan los
huevos, se prepara una tartera de gratinar que se frota con mantequilla en el
fondo y se colocan en ella los huevos, se cubren con bechamel fina y se
gratinan al horno con un poco de mantequilla y queso de Parma.
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Huevos “a la robe de chambre”
Se hace hervir en una cacerola
bastante cantidad de agua con sal, y cuando está en completa ebullición se
rompen los huevos necesarios. Se cuajan enseguida, quedando la yema envuelta en
la clara, procurando que el agua no deje de hervir. Se sacan con un espumador
cuando las yemas hayan tomado consistencia, sin estar duras, y se sirven con la
salsa que se desee.
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Huevos en ajillo
Después de fritos y sacados de la
sartén, se fríen unos ajos y se echa en el aceite un poco de pimiento molido,
cuidando de tener preparada una cucharada de agua y vinagre para que no se
queme. Se sazona con sal y se echa por encima de los huevos.
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Huevos rellenos
Se cuecen los huevos, se parten por
la mitad y se les sacan las yemas. Se fríe cebolla, jamón y tomate. Con este
refrito se rellenan las claras. Se hace salsa mayonesa. Los huevos se colocan
en un platón, se les vierte encima la salsa mayonesa y se espolvorean con las
yemas rayadas.
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Huevos rellenos a la americana
Se ponen los huevos que hagan falta
a cocer hasta que estén duros. Una vez pelados se cortan por el medio y se
quita la yema. A ésta se le agrega un poco de atún y se hace una masa con la
que se rellenan los huevos. Se cubren los huevos con mayonesa. Para adornar el
plato se puede poner por encima un poco de perejil, rodajas de tomate, olivas,
anchoas, etc.
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Huevos rellenos con setas
Cocer seis huevos hasta que se
pongan duros. Cortadlos por mitad y con una cucharilla de café retirar las
yemas. Picar fino éstos, junto con seis o siete setas, perejil, sal y pimienta.
Agregar un trocito de grasa y mezclar bien todo ello. Seguidamente, se rellenan
las mitades de los huevos con la pasta que resulta de esta mezcla y se cubren
con salsa béchamelle o salsa blanca, a la que se deberá añadir un poco de queso
gruyére, si es posible. Por último, hacerlos dorar al horno.
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Judías tío Lucas
Tened en remojo las judías unas
horas y ponedlas luego a cocer con no mucho aceite crudo, una cabeza de ajo,
quitadas las ajaspajas, una hoja de laurel, granos de pimienta, clavos y
perejil. Algunos le agregan un ramillo de tomillo. Se cubren de agua y se las
deja hervir hasta que enternecen bien. Se les puede agregar, si se tiene, un
trozo de jamón o tocino.
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Manos de cordero salsa “Gallinita”
Limpiad cuidadosamente las manos,
quemadlas para destruir todos los pelos, sin olvidar el mechón que se encuentra
en la hendidura. Escaldadlas y blanqueadlas. Ponedlas a cocer en una marmita
con dos litros de agua, en la que habréis desleído, antes, una cucharada grande
de harina; añadid dos zanahorias, una cebolla picada y uno o dos clavos de
especie, un ramillete de laurel, tomillo, etc… y un poquito de vinagre, sal y
pimienta. Hacedlas hervir tres o cuatro horas hasta que el hueso se desprenda
solo. Espumad a menudo durante la cocción.
Cuando las manos estén cocidas,
preparad una salsa blanca bastante clara con una nuez de manteca que mezclaréis
con una cebolla picada sin dejarla dorar y un poco de harina. Agregad un poco
de caldo de cocción, y si tenéis, una cucharada o dos de leche. Poned las manos
sin los huesos gordos a cocer lentamente unos minutos en la salsa, agregad un
picadillo de finas hierbas, un poquito de vinagre y, en el momento de servir,
mezclad a la salsa una yema de huevo.
Con el resto del caldo de la cocción
se puede hacer una sopa deliciosa. TÍA ÁNGELA
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Menestra
Manteca: 40 gramos; jamón: 100
gramos; 2 cebollas; papas chicas: 350 gramos; 3 zanahorias; habas verdes: 200
gramos; chícharos: 200 gramos; 1 lechuga; coles de bruselas: 250 gramos; 6
alcachofas; 3 huevos cocidos y 1 litro de caldo.
En
la manteca se fríe el jamón cortado en trocitos; se retira y se fríe la cebolla
picada; cuando está acitronada, se agregan las verduras crudas, las papas,
habas y colecitas enteras, la zanohoria cortada en rajitas y la lechuga picada;
se sazona de sal y pimienta; poco a poco se agrega el caldo, y cuando ya está
todo cocido, se ponen las alcachofas cocidas, y se adorna con rebanadas de
huevo cocido.
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Ñoquis con los restos de puré de
patata
Mézclese el resto de puré de patata
con un poco de harina con el fin de que esté lo suficientemente espeso para
poder hacer bolas que se alargarán rodándolas entre los dedos. Póngase al fuego
una cacerola con agua salada; cuando esta está hirviendo, échense dentro las
bolas. Estas se irán al fondo; cuando suban a la superficie estarán cocidas. Ir
sacándolas a medida que vayan subiendo y colocándolas en una fuente caliente.
Cúbranse con salsa de tomate o salsa blanca, métase unos instantes al horno.
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Pan de plátanos
Pasad por el agua hirviendo,
dejándoles unos minutos, cinco plátanos pelados; cuando están blandos sacadlos
y convertidlos en puré; añadidles una cucharada de ron o de kirsch, tres yemas
de huevo y una cucharada de azúcar en polvo. Cuando esta pasta está bien
trabajada con una cuchara de palo, se le añaden las tres claras batidas en
nieve. Se pone todo esto en molde, que previamente se ha engrasado, y se pone
al horno durante media hora.
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Pastelillos de patatas.
Se cuecen con piel patatas que no
sean muy grandes. La operación de patatas se hace después, cortándolas en
rodajas. Se envuelven en bechamel caliente y, una vez ya frías, se pasan por
harina, huevo batido y pan rallado. Friéndoles en aceite caliente.
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Pescado en salsa blanca
1
kilo de pescado; 1 manojo de perejil; 50 gramos de mantequilla; 6 huevos
cocidos; 6 cucharadas de vinagre y 1 taza de salsa blanca.
Se cuece el pescado con sal pimienta
y hierbas de olor; una vez cocido se escurre, se coloca en un plato y se cubre
con la siguiente salsa; se separan las claras de las yemas y se muelen éstas
con perejil, se añade un poquito de vinagre y se sazona con sal y pimienta.
Todo ello se mezcla con la mantequilla y con la salsa blanca. Se cubre el
pescado con todo esto, poniéndole por encima las claras picadas en trocitos muy
finos. Se sirve en frío o en caliente.
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Riñones al jerez
Después de lavarse mucho se parten
los riñones en diversos pedazos; se secan y se les da vuelta al fuego en una
sartén seca. Puede freírse en manteca de cerdo, cebolla, perejil y pimentón,
añadiendo los riñones. A los diez minutos de rehogo se añade una copa de Jerez
(o de vino blanco si no hay Jerez), también un poco de harina tostada, dejando
que se cueza algo más. Una vez esté ya en su punto, puede verterse sobre el
guiso otro poquito de Jerez, pero esta vez crudo.
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Rosquillas
En un recipiente adecuado para
amasar se echan 3 huevos, 4 cucharadas soperas de azúcar, 100 gramos de
mantequilla y una cáscara rallada de naranja. Seañade harina y se empieza a
amasar. Se continúa añadiendo harina hasta conseguir un todo compacto que no se
adhiera al recipiente donde se amasa. Se emplea aproximadamente un cuarto de kilo
de harina. Después, de la masa se separan trozos a los que se da forma de
rosquillas. Por la mitad y en sentido longitudinal, en cada rosquilla se hacen
dos o tres cortes con un cuchillo. Por último se fríen en abundante aceite para
que floten en la sartén. Cuando quedan doradas se sacan y se dejan escurrir.
Con estas cantidades se obtienen 3 docenas de rosquillas.
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Salsa de anchoas
Han de picarse unas pocas anchoas,
seis por ejemplo, bien limpias. Al hacer la picada que debe ser perfecta y paciente,
puede añadirse un huevo duro y un diente de ajo. Esta mezcla se pondrá en una
sartén donde el aceite esté bien caliente, teniéndola en el fuego durante un
instante, para evitar que hierva. Después se vierte en la salsera, agregando
zumo de limón y alcaparras.
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Sopa de ajo madrileña
Se pone aceite en la sartén y se
fríen enseguida tres o cuatro ajos picados. Estando bien coloreados, se agrega
una cucharada de pimentón, y antes que ennegrezca, el pan cortado a rebanadas,
algo tostado o no, el agua hirviendo y la sal. Si se tiene, batir un huevo y
verterlo para que dé sabor y apariencia y alcance la ilusión del huevo para
todos con poco gasto. El llevar la sopa, luego de hecha, al horno, dejándola
allí resecar y cubrirse de un costrón, es un refinamiento en que no pensaron
nuestros abuelos.
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Sopa de arroz valenciana
En dos cucharadas de aceite se fríe
un diente de ajo bien picado, y un cuarto de kilo de tomates libres de piel y
pepitas. Cuando esté frito, se añade cuarto kilo de arroz dejándolo rehogar
hasta que adquiera el apetecible y apetitoso color dorado; entonces se puede
verter un litro y medio aproximadamente de caldo, dejando cocer hasta que esté
el arroz. Al servirlo puede espolvorearse de perejil.
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Sopa mallorquina
Cantidades para cinco o seis
personas: 25 gramos de ajos, 200 gramos de cebollas dulces, 50 gramos de
pimientos morrones, 250 gramos de tomates muy maduros, 50 gramos de puerros,
150 gramos de repollo, un poco de tomillo, un clavo de especia, un cuarto de hoja
de laurel.
Se pone al fuego un puchero de barro
con tres cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando el aceite está caliente,
se pica sobre él el ajo y después se añaden los puerros y las cebollas
finamente picados. Se hacen ablandar durante diez minutos, removiendo
constantemente para que no se tuesten. Se añade el tomate pelado y partido en
rajas y seguidamente los pimientos partidos en tiras. Se sigue removiendo
durante un cuarto de hora. Se vierten poco a poco en la cazuela dos litros de
agua caliente y se deja hervir. Cuando levanta el hervor se añaden las hojas
del repollo, cortadas en trozos no muy pequeños, y las especias. Se deja cocer
a fuego lento durante hora y media o dos horas. Se añade sal y pimienta y una
cucharada de aceite que no debe dejarse hervir.
En un sopera se cortan unas tostadas
de pan, finas y grandes, y sobre ellas se echa la sopa.
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Tarta de cerezas
Para un tazón y medio de harina, una
cucharilla de azúcar en polvo, un pedazo de mantequilla del tamaño de un huevo
o a falta de mantequilla puede ponerse margarina. Mezclar bien la harina, la
mantequilla y el azúcar. Añadir medio vaso de agua y medio paquete de levadura
alsaciana, trabajar bien la pasta hasta que esté bien lisa.
Extender después esa pasta con el
rodillo hasta dejarla del espesor de una perra gorda. Ponerla en el molde
untado previamente con un poco de mantequilla, y ponerla en el horno bien
caliente. A medio cocer se saca y se ponen las cerezas a las que se habrá
sacado los huesos con anticipación y se colocan de la mejor manera posible. Se
vuelve a poner en el horno para que termine de cocer, un cuarto de hora más,
poco más o menos. Cuando la tarta esté cocida se le echa el azúcar por encima.
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Tarta de espinacas
Sobran un poco de espinacas y macarrones
de la víspera. Píquese todo junto. Hágase pasta como para una tarta y
extiéndase la mezcla de espinacas y macarrones por encima. Añádase un poco de
nuez moscada y cuézase al horno.
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Ternera
Si os ha quedado un poquito de
ternera asada, podéis preparar conchas que os quedarán deliciosas. Cortad la
carne en trocitos muy pequeños. En un poco de grasa freíd muy bien dos cebollas
cortadas muy finas, junto con un poco de cerdo, también cortado muy fino.
Añadidle dos cucharadas de harina y un poco de leche de manera de obtener una
bechamel espesa, a la que incorporaréis el resto de ternera ya cortada.
Perfumadlo con un poco de vino dulce o de coñac. Dejadlo enfriar ligeramente
antes de añadirle una yema de huevo. Rellenad las conchas con esta preparación,
ponedle por encima un poco de pan rallado y ponerlas horno durante unos
minutos. Naturalmente podéis variar esta receta de cocina añadiéndole algunas
setas.
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Tortilla a la jardinera
Se fríen unas patatas picadas, se
cuecen guisantes y cabezas de espárragos si se tienen y cuando todo está en su
punto, se baten los huevos, se les pone la sal necesaria y se agregan los
guisantes, patatas, espárragos y perejil. Hágase de igual modo que la tortilla
francesa.
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Tortilla de carne
Píquese bien la carne, que puede
aprovecharse de algún sobrante, fríase también cebolla, únase con la carne en
la sartén y, con el aceite con el que se ha frito la cebolla, sofríase un rato,
y mézclese con huevos batidos. Écheseles sal y hágase una tortilla a la francesa.
Esta tortilla tiene que estar muy
tostada y pueden agregársele unas cucharadas de salsa de tomate.
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Tortilla de leche
Batidos unos cuantos huevos, se les
incorpora una jícara de leche por cada par y un poquito de harina; se vuelven a
batir y se echan en la sartén que estará a la lumbre con una pequeña cantidad
de manteca de vaca bien caliente, formando una tortilla a la francesa.
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Tortilla sin huevos
Se mondan unas patatas previamente
cocidas con monda. Se pone al fuego una sartén con un trozo de manteca. Cuando
ésta empieza a tomar color, se echan las patatas en la sartén y se van
mezclando con la manteca, aplastándolas lentamente hasta obtener una pasta
dorada. Sobre ella se pica, lo más finamente posible, un diente de ajo y unas
hojas de perejil y se rocía todo con unas gotas de aceite.
Sobre el plato que ha de ir a la
mesa y que se habrá calentado antes, se vuelve la tortilla, que deberá tener
una costra dorada y churruscante.
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